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| Autógrafos num clima tropicalista |
De Luiz Carlos Lourenço
Fotos de Daniel Marques
Foram quase três horas de autógrafos e dedicatórias ininterruptas. Pausas da autora, nem para tomar um copo d'água, apenas para os pequenos intervalos das tradicionais fotos e os cumprimentos, abraços e beijinhos dos amigos. Esta foi a tônica da noite de lançamento do novo livro de Roberta Sudbrack, “Eu sou do camarão ensopadinho coma chuchu” que apresenta receitas e histórias dos bastidores e do processo de criação, o dia a dia na cozinha, a inquietação e a liberdade na cozinha.
O livro teve seu lançamento na Livraria da Travessa do Leblon e o coquetel servido foi enriquecido com quitutes especialíssimos preparados pela própria chef de cuisine, como as broinhas de rillete de costelinha e farinha de banana, o chocochuchu, o Tartare de abóbora e a brandade de bacalhau e licuri.
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| Maria Beltrão e a autora |
Roberta diz que “não quis fazer um compêndio de receitas, o que até pode vir a fazer um dia. Quis exatamente o contrário, um livro que mostrasse o processo de criação, o dia a dia na cozinha, a inquietação, a liberdade e a rigidez. Ela desejava que fosse uma leitura divertida e leve, com fotos bonitas, que reunisse prazer e utilidade para atender a vários públicos, desde a dona de casa e os amantes da boa mesa até o estudante de Gastronomia, e aquelas cozinheiras de forno e fogão, uma expressão que adora.Roberta explica ainda que desejava até que fosse um livro que não se parecesse com um livro, com linguagem visual de revista, um projeto gráfico moderno, com papel diferente, e algo que tivesse relação com o que faz em sua rotina.
No total, o livro, ricamente ilustrado a cores, apresenta 25 receitas, incluindo clássicos com o o pato no cuscuz de tucupi; o ravióli de chantilly de batatas e botarga; o aspargo branco em caramelo picante e o camarão com chuchu. Na nova obra, ao apresentar o modo de preparo de cada prato, Roberta revela alguns segredinhos, dando dicas de maneira didática e informal, como no cozimento da famosa costelinha de porco assada em “baixa temperatura caseira”.
Ela diz que os fogões domésticos não têm controle de temperatura, não adianta mandar o sujeito cozinhar a carne por seis horas a 60 °C. Tem que ir lá, abrir, ver como está e, se preciso for, colocar mais azeite e manteiga, para não ressecar. Cozinhar é isso. É amor, é artesanato. É um trabalho de alfaiate, que fazemos sob medida para cada ingrediente, para cada refeição — diz Roberta.
A mesa preparada para os autógrafos de Roberta foi decorada num clima tropicalista, com muitos cachos de banana e tendo ao centro uma boneca de pano estilizada lembrando Carmen Miranda. Um cartaz colocado por trás da autora, reproduzia a capa do livro, mostrando um adaptação do rosto da criadora de “Yes, nós temos bananas”
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| Com o jornalista Luiz Carlos Lourenço |
Entre os notáveis que ontem aguardavam pacientemente na longas fila o autógrafo de Roberta destacavam-se a jornalista e apresentadora do programa de TV Estúdio I, Maria Beltrão, o decorador Chicô Gouveia, a atriz Carla Marins, o joalheiro Antonio Bernardo, a socialite Wanda Klabin e o casal Renato e Vanessa Guazelli, da Editora Tapioca, responsáveis pelo sucesso da noite de lançamento. Também esteve presente a jornalista e colunista Cora Ronai, amiga pessoal de Roberta e que, no livro, conta como foi sua primeira visita ao seu restaurante , no Jardim Botânico.
“Quando estive lá, diz Cora, ela estava apresentando um novo cardápio. Tudo parecia perfeito, exceto por uma ameaça que me espiava, sorrateira, entre o aspargo e a costeleta; um quiabo. Expliquei a ela com jeitinho que quiabos e eu éramos incompatíveis, e que preferia pular aquela etapa. Roberta foi firme e disse .. Experimenta, se não gostar, não precisa comer... Quando o quiabo chegou, encarei o sacrifício e... estava ótimo. Não parecia quiabo, não tinha consistência de quiabo. Era um vegetalzinho amável e crocante, que eu comeria quantas vezes fosse preciso. A partir daí, nunca mais duvidei do critério de Roberta. Se ela diz que é bom, é bom, e não se fala mais no assunto...
Ao escrever suas carinhosas dedicatórias na noite de ontem, Roberta procurou na maioria das vezes fazer referências aos ingredientes e à culinária brasileira em geral. Assim ela o fez ao receber o jornalista Luiz Carlos Lourenço, representando o diretor-presidente da Legião da Boa Vontade, José de Paiva Netto. E escreveu no livro dedicado ao diretor da LBV : “José de Paiva, muitos beijos, maxixes e chuchus! Roberta.”
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| A dedicatória a Paiva Netto |
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| Especialidades de Roberta foram servidas aos convidados |
ESCOLHA DAS IGUARIAS
No livro, que já tem seu lançamento em São Paulo programado para as próximas semanas, Roberta Sudbrack dedica um especial à escolha dos ingredientes para o preparo dos pratos.
—Mais do que buscar bons fornecedores, crie uma relação com eles. Amizade e confiança. sim, eles vão te apresentar os melhores produtos, vão guardar aquelas iguarias raras para quando você chegar. Ingredientes de qualidade são determinantes no resultado final — diz.
Como cantou Carmen Miranda em uma de suas interpretações mais conhecidas, “Enquanto houver Brasil/ Na hora das comidas/ Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”. O ingrediente, tão barato e desprezado, é um dos ícones do trabalho de Roberta Sudbrack, que já criou vários pratos usando o legume. Na receita apresentada no livro, a chef recriou este clássico da cozinha carioca numa apresentação delicada, com chuchu e camarão laminados e servidos frios, para contrastar com o molho quente, feito com vinho branco, cascas de camarões, alho-poró e cebola, e um toque de pele de tomate frita.
—Neste livro, busco a simplicidade e a reflexão, a emoção e a beleza, e vou embutindo nisso a técnica, que é importantíssima, mas não mais do que o próprio ingrediente, que é a base da cozinha. É ela, a matéria-prima, que conduz o meu trabalho, é ela que me leva, e não o contrário, é ela que me inspira — conta Roberta, que dedica o livro “para a Vó Iracema (presente ao lançamento ) e o Vô Fontoura”.
Mas a cozinha da chef não é feita apenas de ingredientes pouco valorizados, tampouco ela se prende a nacionalismos radicais. Há receitas com iguarias caras, de sotaque estrangeiro, como caviar, foie gras e cardoncello, além de lagosta.
—Não fico focada em nada disso. Quero usar os melhores ingredientes sempre. Isso inclui alguns pouco valorizados, o que não quer dizer que sejam piores. Minha avó me ensinou que não devemos tentar ser o melhor, mas sim fazer o melhor, e essa é uma fonte de inspiração. Preciso dos melhores ingredientes para fazer uma comida de qualidade, não se pode baixar o nível. Mas é preciso respeitar o ingrediente, entendê-lo — comenta.
Como ela escreveu em um dos textos do livro. “Penso sempre que os ingredientes, todos eles, possuem outras possibilidades que muitas vezes não estão óbvias, então reflito sobre isso para chegar a um resultado que seja interessante, sem mascará-lo ou transformá-lo em algo que ele não pediu para ser!”.
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| Cora Ronai |
O primeiro ingrediente investigado profundamente pela chef, e que acabou se transformando em um símbolo de sua cozinha, foi o quiabo, originando diversas receitas que entram e saem de seus cardápios. As sementes explodem na boca, e são chamadas de “caviar vegetal”. Às vezes, são servidas em potinhos de vidro imersos em gelo picado, como se faz com as cobiçadas ovas de esturjão.
—Tenho um grande prazer ao apresentar esses ingredientes a pessoas que jamais tiveram coragem ou interesse de prová-los — conta. — Sempre vou à mesa cumprimentar os clientes, e muitas vezes, percebo a emoção que eles sentem ao experimentar algo novo. Eles agradecem. Mas o mérito é deles, não meu. O chuchu sempre foi o chuchu, não fui eu que inventei, e então eu digo: “Você gostou, mas não foi por minha causa, foi por sua causa, foi você que se permitiu provar”. É uma alegria para todos na cozinha — lembra a chef, que não se cansa de celebrar o trabalho em equipe.
No livro, os textos vão revelando esse espanto, esse contentamento com a descoberta do novo em um velho (e desprezado) conhecido, muitas vezes jamais provado.
Já o escritor Ignácio de Loyola Brandão, que fez contato com a chef para escrever a biografia de Ruth Cardoso, se empolgou tanto que acabou escrevendo um texto grande, editado separadamente, como um outro livro encartado. “Comer com Roberta é envolver-se em magia, artimanhas e sonhos”, sentenciou. Ele, que diz ler livros de cozinha “como se fossem romances”, deixa um bilhetinho escrito à mão ao final de seu texto, logo depois de ter provado pela primeira vez a comida da chef: “Roberta, acabei de pensar que valeria até ter vindo a pé”.
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| O carinho da amiga jornalista |
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| Broinhas de rillete de costelinha e farinha de banana |
O RESTAURANTE
"Uma imaginação infinita e uma técnica minuciosa e precisa. Roberta Sudbrack representa um estilo próprio de cozinha onde a comida é totalmente autoral. As seqüências de pratos, a leveza, suas texturas e aromas sutis que conectam a tradição à modernidade, gerando uma experiência única que resgata valores tanto numa dimensão sensorial, quanto estético e cultural. Sua cozinha autoral, artesanal e realizada com extremo cuidado e técnica é executada levando-se em conta os produtos mais frescos da estação, o sabor do alimento e a valorização dos ingredientes brasileiros - sem regionalismos ou excesso - perseguindo dimensões raras para mudar a forma como esses ingredientes comuns são vistos e usados pelas pessoas. Uma comida cheia de simbolismo que foi servida a Reis, Rainhas, como o Rei Juan Carlos e a Rainha Sofia, Chefes de Estado e de Governo e capaz de elevar cada ingrediente a possibilidades totalmente inesperada."
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| Com a atriz Carla Marins |
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| Carla Marins |
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| Com o decorador Chicô Gonveia |
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| Muito feliz |
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| Alegria em família |
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| Antônio Bernardo, a autora e Vanda Klabin |
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| Um beijo carinhoso de amiga |
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| O casal Renato e Vanessa Guazelli, da Editora Tapioca |
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| Alegria em família |
Ao longo de sua carreira como chef de cuisine, Roberta colecionou inúmeros prêmios, sendo incluida, por exemplo, na l ista dos 100 Melhores Restaurantes do Mundo, Revista Restaurant, 2012. Entre outros prêmios destacam-se a Terceira Estrela do Guia Quatro Rodas edição 2012 e Melhor Chef do Brasil, Guia Quatro Rodas edição 2012.
Outros prêmios:
Outros prêmios:
Melhor restaurante do Rio de Janeiro, 2010/2011, Jornal O Globo
Melhor Chef, 2010/2011, Revista Veja
Melhor Chef, 2010/2011, Jornal O Globo
Melhor Cozinha contemporânea, 2010/2011, Jornal O Globo
Melhor restaurante contemporâneo, 2010/2011, Revista Veja
Melhor Chef do Brasil, 2009/2010, Guia 4 Rodas
Melhor Chef do Brasil, 2010, Revista Prazeres da Mesa
Melhor Restaurante de Alta Gastronomia, 2009/2010 - Revista Veja
Melhor Chef, 2009/2010, Revista Época
Chef do ano 2006 e 2007 - Revista Gula
Chef do ano 2006 - Revista Veja
Chef do ano 2004, 2006 e 2007 - Guia Danusia Barbara de Restaurantes
Restaurante 5 estrelas, desde 2005 – Guia Danusia Barbara de Restaurantes
Chef do ano Brasil - Prêmio Brasil de Gastronomia, 2007
Melhor Chef 2006 e 2007- Jornal o Globo
Melhor Chef 2005 e 2007 - Prêmio Água na Boca, Jornal O Globo
Melhor restaurante contemporâneo 2006, 2007 e 2008 - Revista Veja
Melhor restaurante contemporâneo 2005, 2006, 2007 e 2008- Revista Gula
Campeão dos Campeões, Melhor restaurante contemporâneo 2007, Revista Gula
Melhores restaurantes do mundo, Revista Food & Wine, 2008
Top Chefs of the World, 2009, França.
